חשיבה מדעית – מתכון

אחת המשימות הראשונות שקיבלתי בקורס חשיבה מדעית הייתה לכתוב מתכון ואז לנתח אותו.
ובמילואים האלה קיבלתי מתכון מדהים עם הרבה עקרונות מדעיים.

לחוח

אז המתכון להיום הוא לחוח, פיתה תימנית שאני ממש אוהב.
ותודתי על המתכון וההסברים נתונה לצביקה צוברי.

חומרים:

קילו קמח

2 כפות סוכר

2 כפות מלח

חופן נדיבה (לשפוך לתוך יד פתוחה עד שיגלוש) של סולת או חופן נדיבה כנל של פירורי לחם לבנים. 

3 כפות שמרים

שקית אבקת אפייה

10 כוסות מים פושרים (חצי רותחים חצי מי ברז)

מערבבים הכל יחד ובוחשים את הבלילה היטב עד להמסת כל הגושים. מתפיחים 45 דקות עם ערבוב חזק כל 10 דקות שמבטל את התפיחה לגמרי ומנזיל את הבלילה שמתמצקת ככל שעובר הזמן. ואז יוצקים למחבת והתוצאה כפי שתראו בסרטון למטה.

ועכשיו בואו ננסה להבין מה קורה כאן

1.      המתכון כמו כל ניסוי ומאמר מורכב ממבוא, שיטות וחומרים, הוראות הכנה\מהלך הניסוי ולבסוף תוצאות ומסקנות. סדר זה תמצאו בכל מאמר, עבודה או מצגת מדעיים.

2.      למה מוסיפים שמרים, סוכר ואבקת אפייה? השמרים מפרקים סוכר בתהליך התסיסה וכך משחררים פחמן דו חמצני. גם אבקת אפייה משחררת גז וכך הבצק תופח. הלחוח נקבובי מאוד ולכן דורש יצירת בועות רבות.

3.      ולמה מוסיפים קמח? אולי שאלה מוזרה, הרי הקמח\החיטה זה בעצם עיקר המאכל כאן ובכל זאת, למה קמח לבן ולא קמח מלא? הסיבה היא גלוטן, חלבון שקיים בחיטה ומאפשר לבצק להימתח וכך ליצור מאפה נקבובי. מה היתרון במאפה נקבובי? או בעצם ההבדל בין מצה או פסטה ללחם? כאשר אנו מעכלים את הלחם אנזימי העיכול נכנסים לחללים שבלחם ומפרקים אותו מהר יותר. בשל סיבה זו האינדקס הגליקמי של לחם גבוהה משל פסטה – הוא מתעכל מהר יותר. 

4.      ולמה סולת? הרי קמח וסולת זה עמילן\פחממות, שניהם חיטה אז מה הסיפור?
כמו שרואים בתמונה, הלחוח נקבובי ומלא ב-"מכתשים", הבצק ממנו נוצר הלחוח מאוד נוזלי ולכן, כל פעם שבועת גז מתפוצצת הוא יכסה את החור שנוצר. הסולת מורכבת מגרגירים גדולים וכבדים מגרגרי הקמח והם משמשים לייצוב התערובת. גרגרי הסולת הם אבני יסוד שמונעות את מילוי החורים.

5.      ולמה מלח? – בשביל הטעם, מלח, שומן וסוכר נדירים בטבע ולכן אנו מתוכנתים לרצות\לאהוב אותם. בשל סיבה זו מוכרים בבתי קולנוע פופקורן מלוח וקולה (סוכר, שמן ומלח).

6.      מהלך הניסוי – אנו יוצרים בצק נוזלי יחסית שיש בו המון בועות גז. חימום הבצק מאדה את המים, גורם למבנה החלבונים להשבר וליצור אגרגטים (כמו בביצה קשה) וכך גורם לבצק להתמצק. בועות הגז מתחממות ויוצרות חללים גדולים יותר כאשר החללים בשולי הלחוח מתפוצצים ויוצרים חורים\גומות.

7.      התוצאה היא מאפה המורכב מעמילן חיטה שהנו פחממה קלה לעיכול, המאפה נקבובי דבר המקל על פרוקו בגופנו, יש בו שמן (כדי שלא ידבק למחבת) ומלח, כך שגופנו רואה בו מזון אכותי. המבנה הנקבובי שמתקבל מאפשר ספיחה וספיגה של מזונות שונים.

8.      תהליכים\עקרונות מדעיים שיש במתכון:

·         תסיסה

·         תערובת ותמיסה

·         המסה

·         חוק הגזים

·         אגרגציית חלבונים

·         פולימריזציה

מקווה שלא הרסתי לכם את ארוחת שישי, נסו לכתוב מתכון למאכל שאתם אוהבים ולנתח אותו בדרך דומה, יש סיכוי שתגלו כמה דברים מעניינים על האוכל שלכם.